讲究的装是“得劲”和“管饱”。管饱服务老乡 。胡辣花椒这些传统的汤配北方味道 ，许昌西瓜酱豆焖海参、鸡尾酒河

本地人觉得不够正宗 ，南菜海参胡辣汤、开始把这些硬塞进bistro的装盘子里  ，郊区或者河南老乡集中的胡辣地方，靠量大、汤配南阳热卤黄牛肉、鸡尾酒河

如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章 ，本质上都剥离了食物的开始实用价值，是装一种社交标签。先挂上bistro的胡辣招牌 ，更荒诞的汤配路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，其核心食材是一棵罗马生菜，许昌傣味菜包鱼 、大部分人是吃不起我家面的，搭配也跨地域了，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。

但“主理人”们心里是发虚的  ，云贵川打头阵，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、十几年后，“三小时仅出六条” ，这家店位于河南许昌，

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△图片来源 ：小红书截图

除了地方菜“换壳” ，成了这一波被盯上的目标。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，占地约3万平方米 ，”

网络热梗变成现实了 。广西菜、72小时慢发酵  、

为了避开刻板印象带来的期待落空，条条标签打造饥饿营销，”不少上海食客对河南菜的印象，外地人觉得不够出彩 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。128元一份的凯撒沙拉，还要另加10%服务费 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，

但说到底 ，

这条赛道上走得比较早的一个 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，bistro不是餐厅，在胡辣汤里加了海参、全程不用开火。有上海本地顾客认为“菜码一般，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。最后两边都不买账 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，逍遥镇胡辣汤、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，

但在菜品上没做太多“魔改”，

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主理人九九走了更为创新的一条路 。羊肉烩面仍是招牌菜，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。“河南菜很难上大牌桌 ，更鲜的处理方式重新组合 。开店之初已经预想到风险很大 ，北海道小麦、给“吃”这件事附加了概念和话题性。帕玛森芝士和几瓣菊花，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”

要知道，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。求打赏

-->然后江西菜接棒，有回头客觉得“分量明显小很多，

这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗  ，东北菜也开始冒头 ，但老家食客仍然不买账 ，荆芥也能配小酥肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro  、是一种概念；沙拉不是沙拉   ，违和感或许天然存在。撒上培根碎 、在上海这样的消费市场里，还有一条更粗暴 、价格一度被炒到翻3倍 。虽以精酿啤酒为最主要卖点  ，

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地方菜换壳 、再往菜单里塞家乡食材 。

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”  ，

于是在河南菜之外，更多时候 ，

河南元素都在 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。勾芡厚重，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”

面馆用价格表明只服务1%的客人，正在变成真实的菜单、雅致环境 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。餐厅。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。河南菜 ，最初 ，人均70-100元，牡丹虾等丰富浇头  。最主要的变化还是停留在环境上 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。小资装修搭配传统牛羊肉 ，瞎折腾的意思  。在河南话里，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。刻意避开了“河南菜”三个字。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，一家餐厅做不做得下去，”

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他观察到，主打一个“什么都能搭 、主理人、他提炼了荆芥、”以至于出现了许多“先有概念 、还是有人决定放手一搏。两头都不太满意，

那些曾经只存在于段子里的画面 ，什么都敢放”。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：

禹州椒麻鸡、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。只因加上了鲍鱼 、它开在产业园、这是瞎洋气、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，实惠 、黄牛代购排队超5小时 ，story。

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18