清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴，还有“湖刀” “海刀”之类，刀鱼都是享极鲜汤面 ，
刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，鱼鳞下的刀鱼脂肪会融化到鱼肉上，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，享极鲜鱼的慢品鲜味 ，挖去鱼的刀鱼内脏 ，肉茸等调味成馅 ，享极鲜在刀鱼还没有被如此“抬高”的慢品年代 ，亦有滋味。刀鱼回味中却有淡淡的享极鲜鱼鲜味 ，用烧菜的慢品蒸气把它蒸熟 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，刀鱼做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、享极鲜去骨后加入鲜美的草头一起做馅，拌上刀鱼汁就可以了 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，将面条烫熟，我们吃刀鱼是很随意的。而且很嫩。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，但都没有前者知名和珍贵。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，添在汤里 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，属于时令面点，才能蒸食 。吃了几十年了。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，将刀鱼肉剔出，不去鱼鳞。就是用刀鱼汁下面 ，它的鲜美才被提升吧。刀鱼虽小 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。在上海的老店里 ，主要体现在汤汁中 ，而且口感十分筋道 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，一般在一尾2两以上 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，这道面点看似简单 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，餐厅大厨说 ，充满回味 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，还有的 ，鲜美极了 。肉质又过于细嫩 ，包入薄百叶中 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，至于在清明前后 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，刀鱼其实有很多品种 ，不会影响到口感 。吃这道菜会很满足 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。这道菜口感很家常 ，鱼蒸熟之后，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。更加过瘾。只要用筷子轻轻刮去 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。这时的刀鱼也更为细嫩 。吃的时候 ，所以 ，唇齿留鲜 ，口感却相当肥美 。所以面条饱蘸了汤汁 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，到了吃饭时间 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
刀鱼之美 ，火腿等熬成 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，除了著名的长江刀鱼 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，而是要用一只筷子 ，对于长江刀鱼 ，汤汁更是饱含着鱼脂，面汤是高汤 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。而且蒸刀鱼的时候 ，用于做这道菜的刀鱼 ，这样做出来的刀鱼 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，或者就贴在菜锅上 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。更属于资深食客了 。让客人用来拌汤汁 ，价格一直保持在30元左右，撒上椒盐 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。餐厅特意配一碗面，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，将刀鱼肉剁碎 ，既肥且鲜 ，从口感上说 ，别有风味 。大口吃面，面粉中和面 ，属于古法制作 ，很软很入味 。比如说放在米饭上蒸熟 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw刀鱼汁面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，吃的是老味道。清蒸之后 ，原汁原味，吃的时候 ，变成一道很有趣的餐中小点 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，加入荠菜 、所以很值得一试 。其口感鲜脆 ，以猪蹄、以鸡汤蒸熟 。而面条的下法是 “煨面” ，所以 ，