这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，也不是板该缺一次营销 ，那里多几千损耗，醒醒该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。救命这个参照没那么稳了 。旺季以前到了旺季前 ，饮老不只是板该眼前生意差，”
这种体感到底从哪里来 ？醒醒一方面，是救命降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。外卖不够就加推广，旺季
03.“等一等”“挺一挺”，饮老老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，板该一个个补上。醒醒补一补前面的缺口，
会员做了 ，淡季亏点也没关系。
另一种极端是等不下去了 ，到底是在为下一轮增长做准备，大多数问题都没那么戏剧化 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，不是躺着熬 ，下一个旺季就来了 。直播 、而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。心里开始越来越没底 。
真正难熬的并不是淡季本身，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，
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新品也是一样 。还是再等等 ？如果国庆能起来 ，国庆后等春节 。损耗高了一点 、到底是市场暂时不好 ，不是最近生意淡 ，再把采购 、现在不准备 ，什么时候补人 ，装修 、等到终于发现不是淡季的问题 ，
一家店持续亏损 ，复购多一点；储值做了 ，到底现在翻新 ，备货 、某一个动作能突然把生意拉回来 。
做餐饮最怕的 ，而是好不容易熬到旺季 ，
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把团队重新带一遍 。还能继续用……
正因为“不至于”，这里多一万人工 ，
一个是等周期 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，越来越长 ，经营节奏开始被打乱 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、叠在一起，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，根本撑不起增长 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，做爆品 ，什么时候收 ，
以前生意不好 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，淡季来了也扛得住 。该投的不敢投，都不是突然死在一个大问题上的 ，前面亏的 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般，老板多少知道往哪里使劲 。不只是生意变差 ，大家更敢上新、
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，
门店高峰已经有些吃不消，增加一些流水……动作一个也没少 ，
现在 ，
做到这个地步 ，一把就能补回来 。这就够了 。利润就没了 。一个低效设备每天再损失一点效率，现在的旺季 ，但不值得依赖 。越来越长 。当这种预期连续几次没有兑现 ，到底要不要现在动 ？加了 ，到底只是眼前生意淡 ，求打赏
-->人员配置 、又怕真正的旺季来了，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。人工高一点 ，损耗 、做活动、租金重了一点、做餐饮的人再熟悉不过了 。而是预期一次次落空之后，平台费用 ，失效了 。旺季来了能接住 ，赚利润 。最后某一天才发现 ，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，跨过去 ，餐饮的周期 ，效率有漏洞等等 ，练配合 。设备效率低了一点，
把账重新算一遍 。不至于马上关门；利润少一点 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。环境 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天，不同商圈 ，也是给经营者的明确参照 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。
01.淡季越来越难熬 ，明年暑假 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。每一项单拎出来都说“不至于” ，不是什么都不做。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，什么时候上新品 ，明天研究直播 ，
过去做餐饮 ，不好说 。那接下来真正值得练的 ，不同品类 、
02.真正难熬的 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，淡季控成本、你还在 ，很多店能熬过淡季 ，平台还会有新的机会 ，希望某一个想法 、淡季靠人精出效率 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，而是太容易替真正的经营问题背锅。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
现在 ，还是服务 、前面的缺口仍然没有补回来 ，门店已经错过了调整的窗口期。而是人工高了一点 、产品老了一点 、该调的不敢调 ，团购 、哪些产品在赚钱，更像修复——拉几天流水，现在最尴尬的是 ：不做 ，都要重新算清楚 。
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这其实比“完全没办法”更难受 。等暑假；暑假后等国庆 ，旺季不仅带来收入 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、赚够了 ，
一家店开了很多年 ，回头一看 ，淡季反而最容易看见真相 。
不同城市 、低毛利的 ，可它们放在一起 ，把所有问题都解释成淡季 。春节 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，国庆会来，
过去旺季 ，订单多一点；营业时间延长了 ，而是一点一点“漏”死的。可能已经不是淡季没生意了，本来就有自己的经营周期 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。财务健康 ，等五一；五六月一般 ，做推广 ，团队状态接不住。
把问题重新找一遍 。淡季人少 ，
一个旺季落空 ，
对餐饮从业者而言 ，要趁这段时间，该收的时候又怕收早了 。租金 、春节这些旺季一来 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，哪些只是看起来有销量；人工、是收获 ，练内功，都不是什么大问题 。正好练服务、
这些事情单独看 ，
目的不是在淡季创造奇迹，确实是客流少了 ，每一件都“不至于”，生意还是不温不火 。恰恰相反 ，还能等下一个 。其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、到底是等客流回来就能摊薄 ，真正危险的是，短暂 、三四月生意不好 ，有的窗口长一点 ，叠在一起 ，练标准、卫生有死角 、今天研究爆品 ，最让餐饮老板难熬的 ，另一方面 ，再挺挺 ，
但餐饮很多时候，平台活动 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。看起来不同 ，往往不是缺一个爆品 ，有一些曝光；平台活动上了 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，团队能打 ，怕错过机会；做了 ，底盘扎实 。消费也还会出现新的变化。一旺顶三淡，什么时候放 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18